ヤマニ味噌

まだあ~るちばで、ぜひ見てほしいのはヤマニ味噌です。本店を千葉県佐倉市に持ち、千葉県内外でも有名な味噌屋さん。

ヤマニ味噌の特長と言えば、まずは素材選びが素晴らしいところ。

 

お味噌の原料は米・大豆・塩・水のみです。そのため、原料選びが重要になってきます。もし、少しでも妥協してしまうと、「最近のヤマニ味噌は、味が変わったな」とバレてしまうからです。

「出来上がる味噌を想像して素材を見極める」力は、経験に裏打ちされた職人にのみ出来る匠の技。厳選された国産大豆・国産米・国産塩を100%使用しています。

仕込み水には、創業当時より使用している地下30メートルから汲み上げる清冽な地下水を利用しているそうです。

 

さらに創業明治20年からずっと変わらぬ秘伝の技法を守り抜いているところも、お客様も安心してヤマニ味噌を選べる点かもしれません。

味噌づくりにおいて、こんなことが書かれていました。

 

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雑味のもととなる大豆の皮を研磨して使用し、最高の状態で熟成させるため、“蒸し”と“煮”の両工程を、職人の経験と勘を頼りに絶妙のタイミングで行います。

お味噌の大豆は蒸すか、煮るかのどちらか一方のみを行うのが一般的ですが、それぞれの良さを引き出すために両工程をあえて行います。これがヤマニ味噌に代々伝わる仕込方法「半煮半蒸し製法」です。

仕込み桶には古いもので百年以上使用している四トンの杉大桶を使用し、熟成発酵を促進させるため、熟成途中で天地返し(別の木桶への味噌の移しかえ)を行います。

どれも手間のかかる作業ですが、手間を惜しんで美味しいお味噌は出来ません。代々受継がれる伝統的製法と味噌造りに対するプライド。全ては「昔ながらの美味しいお味噌」を造るためのこだわりです。

(HPより抜粋)

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さらに他のお味噌と違うのは、最近作られている味噌は人工的に培養したものが多いからだそうです。

 

人工的に培養したお味噌は、自然に作ったお味噌よりも香りがよく洗練された味を表現することができます。ですが、どこの味噌屋でも同じ味になってしまい、「個性」が失われてしまうという問題が。ヤマニ味噌は、味噌屋一軒一軒の個性を大事にしているので、昔から変わらず種味噌の力のみで発酵熟成させているそうです。

 

そんなこだわりのある味噌が、まだあ~るちばには三種類置かれています。

 

佐倉のおみそ「ちばの恵」

花こうじみそ「思出づくり」

菜の花みそ「昔づくり」

ちばの恵みは、上質な千葉県産の大豆と米、そして地下30mから汲上げる清冽な地下水を利用し、独自の製法で造りあげた長期熟成のお味噌です。

「何世代にも渡り使い続けられる味噌」を目指しており、原料、製法、味、価格の全てに徹底してこだわって作ったお味噌。

原材料は大豆(千葉県産)・米(千葉県産)・食塩(国産)・酒精

 

昔づくりは、昔ながらの木桶(四トン)でじっくり熟成したものです。大豆の良さを最大限に引き出す「半煮半蒸製法」と、お味噌の発酵を促す「天地返し」が旨さの秘訣。お味噌汁で召し上がる際は、お味噌の味を生かすシンプルな具材(豆腐、わかめ、なめこ等)が特にお勧め。

厳選された国産大豆、国産米、国産塩を使用しています。

原材料は大豆、米、食塩、酒精  ・麹歩合:7.5  ・塩分:12.1%

 

思出づくりは、淡白になりがちな白味噌ですが、発酵菌の働きによって、すっきりしていながらも奥深い旨みを味わえる逸品。 味噌汁だけでなく、味噌料理にも使いたくなります。お味噌汁で召し上がる際は、甘みや旨みのある具材(根菜系や、お肉、お魚など)が特にお勧めです。

厳選された大粒白目大豆、国産塩を使用。中期熟成・白味噌です。

原材料は大豆、米、食塩、酒精  ・麹歩合:7.5  ・塩分:12.4%

 

またまだあ~るちばに置いてあるお味噌で忘れてはいけないのが、赤石味噌糀店の「壱年みそ」です。あまくちとちゅうくちの2種類があります。

 

創業明治3年で、千葉県市原市で有名な味噌屋さんです。こちらも、ヤマニ味噌と同じく昔ながらの作り方で現在もお味噌を作り続けています。

市原で昔から慣れ親しまれている味噌は、 1年間じっくり発酵させた完熟味噌。大豆のタンパク質が充分に分解されていて体にやさしく、うま味たっぷりの美味しいお味噌です。他の味噌とは違う深い味わいを楽しむことができます。

 

まだあ~るちばにも最近入ったのですが、市原には伝統食品として御豆造(ごとうぞ)があります。

 

味噌を造る時に大豆を長時間煮ると、大豆の成分がたっぷり溶け込んだ汁が出来ます。とろとろでなめると甘いものです。その煮豆の汁に、納豆又は煮豆、米こうじ、塩を入れてlヵ月熱成させた発酵食品が豆造。昔は、各家庭で味噌を手造りしており、豆造も食べていたそうです。

そのほか、米こうじ100%の「こうじ」も置いてあります。

 

最後に、やまつね食品㈱「こうじやのみそ」も、まだあ~るちばに置いています。こちらは千葉県我孫子市にあり、安政2年創業のどこよりも古いお店です。発酵食品を得意としています。

 

どこの味噌も一度食べると、普段スーパーで買っている味噌とは違う深い味わいを楽しむことができるのでお勧めです。

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